O pasado 19 e 25 de abril celebrouse a V Romaría Enxebre Gastronómica de San Marcos actuando como pregoeiro Don Ramiro Varela Cives, cirujano Infantil, académico Numerario de la Real Academia de Medicina y Cirugía de Galicia, ex Jefe de Servicio de Cirugía Pediatíca del Hopsital Clínico y ex Profesor Titular de la Universidad de Santiago de Compostela.
O pregón foi o seguinte:
Autoridades, presidente e membros da comisión da festa, veciños, familiares e amigos, forasteiros, señoras e señores: Moi bos días
Celebramos hoxe nesta parroquia (silledense) de Lamela a quinta edición da Romaría Enxebre Gastronómica do San Marcos, (que terá continuidade o próximo día 25 cunha función máis relixiosa), organizada polos veciños do lugar de Barravaite, con Misa, pregón, e un menú que inclúe empanada, polbo, churrasco, rosquillas, bebidas e queimada; e inclusive hai sesión vermú e música.
E dicir, festa rachada e celebración como Deus manda.
Festa que dalgún xeito retoma a antiga tradición das comidas que se facían aquí o día de San Marcos, e dun ritual relixioso que se iniciaba na capela da Piedade de Cervaña, coa saída do estandarte ata a igrexa de Lamela onde se recollía a Virxe das Dores para seguir en procesión o encontro do Santo que ia desta Capela, continuando despois xuntos hasta chegar aquí.
Na cima deste coto facíase a bendición dos campos, e despois da misa o acto coñecido como da baixada do Santo, onde no seu caso, pasaban as persoas por debaixo de San Marcos o tempo que se dicía unha xaculatoria.
Había moitos postos onde se vendían numerosos produtos locais da horta, do campo, e inclusive rosquillas. Tamén música e baile.
E tráeme moi gratos recordos, por que de rapaz teño acudido, (e tamén a da Santa Isabel de Escuadro por aquilo das verrugas), moitas veces desde A Estrada, a estas festas onde despois de asistir ós oficios relixiosos as familias e os amigos celebraban unha gran comida, na que figuraban, igual que agora, algúns dos mellores pratos da cociña galega, e dos que logo falaremos algo.
Pregón:
Pero antes, quero referirme o pregón como un acto co que se inicia unha celebración, e que o pregoeiro ten o encargo de poñer en valor o que se quere vender (entre comillas), neste caso esta festa gastronómica de Lamela, onde a hospitalidade das súas xentes queda ben reflectida nas romarías como a de hoxe, nas que unha gastronomía de moita calidade baseada nos produtos locais supón a nota dominante; do que tamén dan fe a cantidade de acreditados bares, restaurantes e casas de turismo rural desta fermosa vila; vila na que ademais dunha afamada gandaría e agricultura florecen unha puxante industria e un vigoroso comercio da man dos intrépidos e emprendedores homes e mulleres do lugar.
Excepto este ano, sempre houbo nesta festa uns pregoeiros de gran nivel: nada menos que xente como Xosé Luna, Valentín García, Luís Reimóndez e Rosalía Morlán (que nos honran hoxe coa súa presenza); todos eles moi importantes e de sobra coñecidos persoeiros das letras e da cultura galega.
Por iso vaia o meu primeiro agradecemento para as persoas que tiveron a ousadía de propoñer a este humilde cirurxián, a un home de ciencias coma min, para que lles dirixa a palabra nun acto como este. Quizais fose por que viron certa afinidade (salvadas as distancias) entre o meu traballo de médico e este Santo milagreiro con sona de curar o meigallo, as depresións e outros desequilibrios mentais, ó que se lle facían rezos como este que di: “San Marcos bendito, préndoche unha veliña, se acodes en espiritu, e me curas a cabeciña”.
Tentarei saír do paso o mellor posible, tendo en conta aquilo que dixo o sabio de que para facer un bo discurso compre empezar ben, acabar ben, e que non transcorra moito tempo entre o primeiro e o segundo.
Así que empezo dando as grazas, prometo non me estender demasiado, e espero que o contido do pregón non lles aburra moito.
Asemade, quero agradecer tamén a presentación que se me acaba de facer, que é mais ben froito da amizade de quen a fixo que de méritos propios do que lles fala.
Comida
Dado que esta é unha festa gastronómica, vou falar algo da comida, e quero aclarar que inda que teño algunha receita a dispor de quen a quixera, non me atrevería neste sitio a pontificar sobre como facer un bo churrasco, preparar boas empanadas, ou bo polbo, ou mesmo boas rosquillas, pois sería algo así como tentar vender xeo no polo norte ou ostras en Arcade.
Pero si que farei algún comentario o xeito desde a miña perspectiva persoal, por que eu penso que as galegas e os galegos neste ámbito alimentario somos moi nosos, xentes de bo apetito, de abundancia, e de bo dente, que comemos de case todo.
Quizais un par de exemplos poidan servir para mostrar como é a nosa idiosincrasia neste eido da papatoria.
Un galego amigo meu di que nos somos xentes moi consideradas e moi atentas a isto da comida. Por algo se di que cas cousas de comer non se xoga, e que todo o que rebule vai a pota.
E engade que cando un galego vai polo campo e ve que algo se move entre as herbas, antes de identificalo xa pregunta: e iso será comestible?.
E outro amigo, tamén galego, tenme contado que na súa aldea cando invitan a unha voda na que solo pode ir unha persoa da familia, mandan o individuo que mais come, por aquilo de que se vexa que está habituado a comer moito e ben, que na súa casa hai fartura.
Sen embargo, a muller do devandito amigo di que realmente o que pasa é que nese sitio as xentes son algo cutres, e que o comellón vai mais ben para desquitar todo o que se poida do regalo que tiveron que facer. Vostedes xulgarán.
Empanada
Tamén é cousa certa que a empanada e o pulpo ( ou polbo) a galega, a feira, son uns dos nosos pratos favoritos, xunto co churrasco, sobre todo si se fai cunha carne tan excepcional como a desta zona.
A empanada (do latín: in-panis), que significa «encerrar un alimento en masa ou pan”, é unha preparación moi nosa, moi practica, que permite conservar os alimentos durante días e transportalos facilmente, e por elo comida idónea para levala de viaxe, para fora da casa. Pan e compango van xuntos nunha peza.
Polo noso carácter reflexivo, precavido, práctico e curioso a vez, penso eu que nos van moi ben as empanadas, xa que logo son sempre como un sobre sorpresa que non se sabe o que ten dentro. Comer unha empanada é como investigar no baúl do faiado da casa en busca dalgún tesouro dos devanceiros. Seguramente estarán de acordo comigo en que a maioría de nos cando nos serven empanada, o primeiro que facemos e levantarlle unha esquiniña da tapa para ver o que leva.
Sexa como sexa, penso eu que non hai boa festa campestre sen empanada.
E dos fornos de aquí saen as empanadas das que se pode afirmar sen medo a equivocarse que son das mellores do mundo. Aquí non che dan gato por lebre. É imposible encontrar outras mellores nin buscando cun candil.
O que distingue a empanada é o recheo, tamén chamado mexunxe ou zaragallada, ademais da masa, que debe ser axeitada para o tipo de empanada .
Hai quen di que «o segredo está na masa», que non ha ser moi gorda, na miña opinión, pois aquí non se cumpre o dito de que canto mais masa mellor se pasa.
A min, para o recheo váleme calquera cousa que saiba ben.
E dende logo, digo que as empanadas para saborealas hai que comelas coa man.
Pulpo ou polbo.
Pero o galego ademais de empanadeiro é pulpeiro e churrasqueiro.
Segundo a tradición, este pulpo á feira debe estar cocido amodo en auga nun caldeiro de cobre, con fogón de leña, cortado con tesoiras por mans expertas sobre un prato de madeira, aliñado con sal gorda, pimentón doce ou una mestura de doce e picante e aceite de oliva; acompañado dun bo pan galego e sempre con viño, quizais mellor tinto por aquilo dos taninos (que son astrinxentes e levan antioxidantes).
Disque compre asustalo con tres inmersións o tempo que se fan algúns rezos para que conserve a pel e para que os tentáculos se enrosquen dun xeito especial que facilita o corte. E o prato de madeira é para que se absorba a auga que poida quedar e non se mesture co aceite.
Este prato ten forma redondeada que invita a compartir igualitariamente o contido do mesmo entre os presentes como si fosemos cabaleiros da Táboa Redonda comendo arredor dunha mesa desa mesma forma.
Eu son partidario, igual que o escritor e gastrónomo mindoniense D. Álvaro Cunqueiro, e outra moita xente, do pulpo chamado recio, e dicir, mais ven tirando a duro e algo picante.
É obrigado comelo con palillos. E hai que acompáñalo cun bo viño do ribeiro, pois se se bebe con auga o pulpo incha no estómago, segundo nos ten informado a sabedoría popular.
E para tapar buratos nada mellor que algo de churrasco feito o punto, e unhas rosquillas de sobremesa para adozar esta pantagruélica comida, pois é ben sabido que os melindres desta zona son dos mellores que se poden comer, sendo unha exquisitez reposteira coñecida e recoñecida dentro e fora das nosas fronteiras.
Terminación
Pois ben:
Tal como prometín, vou ir acabando, por que o tempo que me asignei xa se está esgotando, e ademais haberá fame e parece que nos van dar de comer pronto.
Estame pasando, e penso que a vostedes tamén, o que lles ocorría os peregrinos que na Idade Media ían a Santiago, que sabían cando estaban chegando polo cheiro a empanada e a pan recen cocido; e paréceme a min que aquí xa recende a viandas ben aderezadas dun xeito que da gloria, pois como di o refrán : a boa comida anunciase desde o fogón hasta o nariz.
Pero antes quero avisarlles, e perdoen a deformidade profesional, que as comidas de hoxe son altamente afrodisíacas, palabra que como saben se relaciona coa deusa grega Afrodita que se asocia co amor e a sedución, a fecundidade e a enerxía sexual, por que levan sustancias que estimulan e aumentan tamén este tipo de apetito, como a cebola, o pimentón, as especies e os condimentos.
Famosas son inda hoxe as empanadas moi especiadas e afrodisíacas da antiga cociña da República Armenia.
É sabido, que os sacerdotes exipcios tiñan prohibido o consumo de cebola para que estiveran dedicados as lecturas dos salmos e se esquecesen das fermosas sacerdotisas que lles axudaban.
Os gregos e os romanos sabían dos poderes amatorios da cebola, que era moi utilizada para quentar ánimos.
E os árabes recomendaban, cando era preciso, comer durante tres días cebola frita con aceite de oliva, xemas de ovos e condimentos. Pero aconsellaban prudencia, porque despois do terceiro día teríase unha virilidade inesgotable.
Y os picantes do pulpo fomentan o desexo sexual porque o parecer estimulan os receptores do calor, e o cerebro envía endorfinas que son substancias pracenteiras que diminúen a dor e estimulan o sexo.
Estas moléculas chamadas da felicidade son as que nos permiten ás persoas gozar (disfrutar) da vida e nos axudan a sentirnos mellor.
Libéranse por moitas causas como os abrazos e os bicos, as palabras amables, pasear o sol ou tomar un baño de auga quente, pero tamén coas comidas, especialmente con algúns tipos delas como as que vamos a degustar aquí.
E por enriba que o alcohol en cantidades moderadas actúa como desinhibidor y fainos máis decididos e alegres.
Inclusive as rosquillas con anís e a augardente, tanto o natural como en queimada, son altamente eróticas, segundo consta nalgún libro de cociña.
Hoxe, que coñecemos cientificamente esta relación entra a ingesta e o sexo, teremos que darlle a razón a aquel meu compañeiro de escola que suspendeu un exame porque nunha redacción sobre os pecados capitais escribiu que la gula era un apetito desordenado de comer y de beber que se curaba con la lujuria.
Xa se sabe, como di o refrán castelán, que la danza sale de la panza.
Bo é que as nosas mulleres son quen de poñer orde inda que para elo teñan que botar man do clásico rolo de madeira de facer as empanadas tal como nos amosaban os TBOs que liamos de nenos.
Remato,
pedíndolle a San Marcos, como é tradición nesta festa, que bendiga os nosos agros, e polo poder que ten que interceda para que Deus nos quite a enfermidade e nos de a sanidade, e que haxa saúde para todos.
Moitas grazas por terme escoitado; e a pasalo moi ben, e a divertirse.
Ramiro Varela Cives
Cirujano Infantil.
Académico Numerario de la Real Academia de Medicina y Cirugía de Galicia. Ex Jefe de Servicio de Cirugía Pediatíca del Hopsital Clínico y ex Profesor Titular de la Universidad de Santiago de Compostela.
